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,,春节年夜饭餐桌上,食材要有蔬菜、肉、蛋、谷物、海鲜、豆制品、菌类;烹调方法煎、炒、烧、焖、蒸、煮、炖等多种方法;还要有酸、甜、苦、辣、咸的口味;凉菜、热菜、汤菜等等;混合搭配烹调出五颜六色的美食,才能算得上是一桌完美的年夜饭。,,冷菜,各地称谓不一。南方多称冷盆、冷盘或冷碟等;北方则多称凉菜、凉盘或冷荤等。比较起来,似乎南方习惯于称冷;而北方则更习惯于称凉。如果不从文字角度来理解,而出于习惯或作为人们的生活用语,它们之间并没有什么区别,都是与热菜相对而言的。,,但细究起来,“冷菜”这一称谓似乎更侧重于菜品的物理感观—温度(这也是“冷菜”与“热菜”最主要的区别之一)的同时,似乎也突出了菜品制作和拼摆的工艺成分。“冷菜”统称制作“冷盘”的材料更为贴切,而冷盘材料经切配加工、拼盘工艺装入盘中才是一道完整的冷盘菜品。,,琥珀桃仁,,原料:核桃仁500克,,调料:冰糖50克,芝麻100克,麦芽糖50克,色拉油1000克(实耗100克)。,,制作:1、将核桃仁放在热水中浸泡约2分钟后,取出撕去桃仁红衣。2、锅上火倒入清水50克,放入冰糖、麦芽糖熬至有白色泡沫时,倒入核桃仁炒匀,待核桃仁国运糖浆,倒入色拉油,用文火炸至金黄色捞起即成。3、捞出撒上芝麻,晾凉即可。,,金钩翡翠,,原料:西芹150克,金钩10克。,,调料:鸡汤30克、姜3克、葱2克、酒、盐5克、味精2克、糖5克、麻油5克。,,制作:1、芹菜摘叶,去根洗净后,悼水,晾凉后略挤水分,切成约2cm的小段,放在盆内。2、虾米用温水略泡,洗净后加鸡汤、姜、葱、酒蒸发透,用刀侧切成细末,撒在芹菜上,加盐、味精、糖、麻油拌匀即成。,,爽口醉椒鸡,,原料:竹丝鸡1只(约500克),黄瓜100克,小葱花120克。,,配料:四川资中黄豆酱油25克,老陈醋15克,花椒油25克白糖5克,味精2克。,,制作:1.竹丝鸡去内脏去毛,漂洗净血水,入锅煮约12分钟至熟捞起晾冷待用。2.竹丝鸡砍成2厘米宽6厘米长的条,黄瓜片垫底,码上盘,用黄豆酱油、陈醋、花椒油、白糖、味精,调成椒麻味淋入鸡块中,上面撒葱花即可。,,碧绿榨菜,,原料:笋5千克,香菜100克。,,调料:盐80克,糖、味精各5克,红油50克。,,制作:1.青笋头去皮,切成1厘米厚、8厘米长的片,用盐75克腌制约1小时,用网将笋片装,,好捆紧,用水板上压重物,将水分压干。2.香菜洗净切成节,和榨菜拌匀,加盐、糖5克、味精、红油拌匀,装盘即可。,,法芥大虾沙拉,,原料:大虾500克(大约30头),,配料:石榴子、西瓜、火龙果各30克,,调料:卡夫奇妙酱75克,蜂蜜10克,炼乳5克,芥辣3克,鸡蛋一个,生粉100克,天妇罗粉100克,盐5克,水生粉10克,色拉油500克(实耗50克)。,,制作:1、虾去头、去壳、去尾取虾仁,延脊背入到深至三分一,抽出虾线备用;2、石榴剥皮取籽;火龙果、西瓜切成石榴子大小的粒备用;3、卡夫奇妙酱加入蜂蜜、炼乳、芥辣搅拌均匀备用;4、鸡蛋打散,与水生粉、盐一起放入大虾里面朝一个方向搅打上劲;生粉和天妇罗粉混合均匀,将虾仁裹匀混很粉备用。劈开的刀口也要上匀混合粉;5、锅上火,倒入色拉油烧到油温六成热,下入大虾,待虾仁漂起拨散,炸至虾仁酥脆捞起放入盆中,加入调好的沙拉汁,石榴子、西瓜、火龙果拌匀装盘即可。,,芒果三文鱼香醋沙拉,,原料:三文鱼250克,芒果100克。,,配料:苦菊、圆生菜各30克,樱桃萝卜3个,去皮油炸花生米20克。,,调料:盐5克,芥辣10克,寿司酱油3克,糖5克,冠利牌香醋沙拉酱50克。,,制作:1、三文鱼切成0.5厘米的大厚片,芒果切成菱形块备用;2、苦菊、圆生菜、樱桃萝卜清洗干净,苦菊切成8厘米的段,圆生菜手撕成小块,樱桃萝卜切成薄片备用;3、将冠利牌香醋沙拉酱、盐、芥辣、寿司酱油、糖搅打均匀备用;4、将原料按顺序摆放在盘中,撒上去皮油炸花生米,吃的时候将调料浇在原料上,拌匀即可。,,麻油辣汁白灼鸭肠,,原料:鸭肠500克,黄瓜一根。,,调料:保宁醋10克,辣鲜露15克,藤椒油20克,味极鲜5克,盐2克,糖3克,料酒10克。,,制作:1、黄瓜延长劈成4瓣,去掉黄瓜瓤,切成薄刀片;2、锅上火加入清水、料酒烧沸,放入鸭肠迅速拨动,让鸭肠充分受热,看到鸭肠的边卷起,捞出入冰水清洗备用;3、黄瓜用辣鲜露5克,味极鲜2克拌匀,放到盘子里垫底;鸭肠切成寸段,放入保宁醋、辣鲜露、藤椒油、味极鲜、盐、糖搅拌均匀,装盘即可。,,姜汁松花蛋,,原料:松花蛋3个,,调料:姜50克,醋30克,生抽5克,盐3克,冬菜5克。,,制作:1、松花蛋去皮,一个松花蛋切成8瓣,摆到盘子里面待用;2、姜洗干净,剁成姜末或姜蓉,放到碗里面,加盐、冬菜、生抽、醋腌制大约20分钟待用;3、将配好的姜汁,均匀的淋到松花蛋上,大约静置10分钟就可以吃了。以我的喜欢是时间长点,松花蛋更加好吃,碱味会变得比较小。,,红油笋丝拌鸭肉,,原料:鸭子750克,笋丝50克,木耳20克。,,调料:盐10克,料酒10克,红油35克,醋15克,生抽8克,糖3克,胡椒粉2克,姜10克,葱20克,大料1朵,胡椒2克,香叶两片、山奈3克,陈皮3克。,,制作:1、将鸭子清洗干净,切成两半备用;2、木耳切成丝,大葱切成丝,姜切成片备用;3、锅上火倒入清水,加入料酒、葱5克、醋5克,放入鸭子大火烧开,去掉浮沫,捞出冲凉备用;4、将鸭子放入锅中,加入姜片、大料、胡椒、香叶、山奈、陈皮、盐8克大火烧开,改小火煮20分钟左右,鸭肉成熟捞出,用手将鸭肉撕碎备用;5、将笋丝、木耳汆水备用;6、将鸭肉、笋丝、木耳丝、葱丝加生抽、盐、醋、糖、胡椒粉、红油拌匀装盘即可。,,墨鱼花枝片,,原料:墨鱼200克,黄瓜100克,香菇30克,圆生菜、青红尖椒各50克。,,调料:蒜末25克,虾油30克,辣椒油10克,醋20克,生抽10克,盐5克,橄榄油8克,柠檬汁5克。,,制作:1、圆生菜洗净,手撕成大片备用;青红椒洗净,切成三角形片备用;黄瓜洗净,切成抹刀片备用;香菇洗净切成片备用;墨鱼切成长方形片备用;2、锅上火倒入清水,烧开后下入香菇汆熟;再下入青红椒片汆一下水,捞出过凉水备用;3、锅上火倒入色拉油,放入蒜末炒香关火,依次倒入辣椒油、虾油、醋、生抽、盐、柠檬汁、醋调匀备用。4、将生菜垫底,把墨鱼片、黄瓜片、青红椒片、香菇片混合均匀,倒在生菜上,吃的时候淋上味汁即可。,,芥末鸭掌:,,原料;鸭掌250克,,调料;芥末糊或芥末油10克、盐、味精、糖各2克龙门米醋3克香油1克调制成汁,,制作:1、鸭掌煮制成熟冲凉去骨,每只鸭掌切两刀装盘备用;2、黄瓜切片码在盘子上垫底;3、将调料调制成汁,和鸭掌一起上桌,吃的时候拌匀即可。,,注意事项:鸭掌要煮熟但不要煮烂。芥末粉要用开水冲泡放在温热处发孝味道才会浓烈。,,炝腰花,,原料:猪腰子3个,,调料:生抽5克,盐5克,糖8克,料酒10克,花椒油30克,香葱米15克,姜丝5克。,,制作:1、将猪腰外层的膜去掉,顺长批成两片,剔除腰躁,刮上麦穗长刀改成长方形片后,放大清水中漂洗于净。2、将腰子投入沸水锅中烫制,待腰子卷成麦穗状时捞出。用冷开水浸漂,冷却后捞起,用净纱布吸干水分。3、把酱油、盐、糖、味精、料酒、胡椒粉、花椒油放入小碗中调匀、均匀倒入腰花申,撒上姜丝即成。,,糕雪梨,,原料:京糕100克,雪梨一个。,,调料:水50克,盐2克,糖30克,桂花糖30克。,,制作:1、将雪梨削皮、去核后,用直刀切厚片,再切成了状,把京糕也切成同样的丁,同放一盛器中。2、锅中加水、糖,烧开待糖熬溶后勾琉璃荧,加桂花卤搅匀,晾凉后淋在京糕雪梨上拌匀。,,挂霜湘莲,,原料:通心莲子500克。,,调料:糯米粉1000克,糖200克,清水200克,糖桂花50克。,,制作:1、将水发的通心莲子放在糯米粉中滚拌莲子表面均匀地蘸上一层米粉。放人漏勺中,在沸水申浸烫透,再倒入糯米粉中粘匀米粉,然后再下沸水锅中浸烫,如此重复3~4次,使莲子外层裹上较厚的粉衣。2、将裹上粉的莲子投人烧至七成热的油锅中炸至表面结壳时,用手勺推动,色呈金黄色时捞起。3、锅中加清水、白糖,并用手勺不停地搅拌,待糖完全熔化成浆液(手勺提起略有丝)时放人糖桂花,倒人莲子,撒上熟芝麻,离火用手勺轻轻推翻,冷却后即成。,,怪味海带,,原料:海带200克。,,调料:葱段10克、姜片5克、料酒10克、芝麻酱10克、酱油5克、白糖3克、红醋15克、盐5克、麻油5克、辣椒油20克、葱丝10克、蒜泥15克、熟芝麻3克。,,制作:1、将净水发海带放人盛器中,加葱段、姜片、料酒拌匀,放大笼锅内蒸透(约需15一2O分钟)取出晾凉后切成细丝。2、将芝麻酱、酱油、白糖、红醋、盐、麻油、辣椒油、葱丝、蒜泥、熟芝麻同放碗内搅和,浇在海带丝上拌匀即成。,,盐水羊头肉,,原料:羊头肉1500克。,,调料:盐200克,绍酒50克、干辣椒5克,八角10克,葱段50克,姜块30克,味精5克。,,制作:1、将羊头肉刮洗干净后加入盐、花椒揉擦拌匀,掩制约24h。然后投入沸水锅中焯水,并清洗干净。2、将羊头肉放大锅中,加清水(以没羊头肉为度)、绍酒、盐、八角、葱段、姜块(拍松),干辣椒,用旺火烧沸后,用小火烧约4O分钟,加入味精略煮,待羊头肉酥烂时(用筷子能戳穿羊头肉),将锅离火,使羊头肉在卤中浸泡完全人味即成。,,五香牛肉,,原料:牛肉5000克,,调料:色拉油100克,葱段50克、姜片80克、干辣椒30克、桂皮20克、八角15克、花椒8克、香叶5克、甘草3克,酱油50克、糖100克、料酒50克、盐100克。,,制作:1、牛腿肉切成250克大小的块,放清水中浸泡,洗净。2、锅放火上烧热,加色拉油、放人葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、香叶、甘草偏炒,起香后放大牛肉,加酱油、糖、料酒、盐、干辣椒、清水烧开后,撇去浮沫,用小火烧至牛肉有八成烂约需2h,用大火收稠卤汁即成。,,葱油香露鸡,,原料:三黄鸡一只(约750克),,调料:香料袋(八角、小茵香、陈皮、甘草、香叶、丁香、豆寇)1个,料酒30克、葱段20克、姜片(拍松)30克、冰糖50克、盐30克、味精5克、葱花20克、姜末30克、色拉油50克。,,制作:1、将净光鸡悼水后清洗干净。2、锅中加入清水,放人香料袋(八角、小茵香、陈皮、甘草、香叶、丁香、豆寇),再放入整鸡,用大火烧开后,撇去浮沫,加入料酒、葱段、姜片(拍松)、冰糖、盐、味精,用小火烧约3Omin左右,然后再浸泡约1.5h左右,取出切配装盘。3、将葱花、姜末放入小碗内,将烧热的花生油(或色拉油)倒在葱花和姜末之上,再加入香露汁搅匀,淋浇在鸡上即成。,,脆皮烧鸡,,原料:三黄鸡一只(约750克),,调料:花椒5克、茵香3克、生姜片20克、葱段10克,料酒30克,怡糖5克。,,制作:1、在锅内加入清水、花椒、茵香、生姜片、葱段,烧开后投入净光鸡(在肛门处开约6cm左右长的口,取出内脏治净,或肋开),加料酒,烫约3一4分钟,捞出后趁热在鸡的表皮抹一层怡糖,然后挂在阴凉风口处晾千。2、将烤炉烧热,再将鸡挂人炉内烘烤,待鸡皮全部呈枣红色时,并且皮脆肉嫩无血水渗出时取出即成。,,酒醉银芽,,原料:鲜嫩绿豆芽200克,,调料:盐5克、葱段20克、姜片30克、花椒15克,白酒20克。,,制作:1、取鲜嫩绿豆芽洗净后摘去头及根须,然后投入开水锅中烫透,随即捞出,并用凉开水浸凉,然后捞出沥干水分。2、锅中加水、盐及葱段、姜片、花椒,烧开后倒入盛器中,待完全凉透后加大白酒(以优质白酒为佳)调成醉卤。3、将绿豆芽放人醉卤中,用玻璃纸(或加盖)密封,待约2h后捞出即成。...
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