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蓝莓奶酪马卡龙 ,,,马卡龙(法语:Macaron),又称作玛卡龙、法式小圆饼,,,杏仁粉、糖粉和蛋白是制作马卡龙的3种主要材料,,,通常会在两片饼之间夹入果酱或是奶油等馅料,,,它的外壳是酥脆的,而里边和夹馅部分则是极为湿润顺滑,,,好的马卡龙会带给你极度惊艳的口感。,,而饼皮所特有的裙边和五彩缤纷的颜色,也成为它的标志!,,从做法来说,分为法式和意式两种.,,法式做法比较简单,但成品不如意式的饱满和稳定,,,容易出现空心状况.意式因为要煮糖浆,,,制作起来更加麻烦,但从稳定性和口感方面会更好一些.,,今天的马卡龙和以后要介绍的马卡龙做法都是典型的意式。,,其实它好不好看,俺倒是真不在意,,,有裙边就好,薄点厚点都可以,关键是吃起来得外层酥,里边咬起来很湿润,,,再配上精心制作味道很丰富的内馅,,,俺就觉得是成功的!,,,,,,,,馅料是马卡龙的灵魂,,,吃过马卡龙的,大都记得那齁甜的感觉,,,所以,如何让馅料又好吃,又不甜就非常重要了!,,中国人的味蕾毕竟还是受不了外国甜点的那种甜的。,,因为马卡龙的饼皮是不能减糖的,所以想让它不甜,就得在馅儿上做功夫。,,用来做马卡龙夹馅的基础奶油霜种类很多,,,这里在最后面,俺就介绍两种口感不错的马卡龙通用奶油霜制作方法。,,在基础的奶油霜的基础上减少了糖量,,,就成为通用的马卡龙基础奶油霜。,,【蓝莓奶酪马卡龙】(26个),,杏仁糊材料:杏仁粉100克、糖粉100克、蛋白38克,,意式蛋白霜材料:蛋白38克、蛋白粉0。5克,,糖浆材料:水25克、细砂糖100克,,蓝莓奶酪馅材料:马卡龙基础奶油霜40克、Kiri奶油奶酪150克、蓝莓冻干粉、蓝莓果酱2大匙,,其它材料:蓝色色粉适量、红色色粉适量,,烘烤:中层,上下火,160度,8分钟出裙边后转130度8分钟。,,做法:,,,,1.把杏仁粉、糖粉一起过筛。,,2.用打蛋器混合均匀。,,3.蛋白38克加入蓝色和红色色粉各适量。,,4.用匙子搅拌均匀。,,5.把调匀色素的蛋白倒入杏仁糖粉中。,,6.用刮板或刮刀充分搅拌成浓稠的面糊,后静置一旁备用。,,,,7.把糖浆材料中的细砂糖和水放入小锅中,中大火开煮,同时把针式温度计的一头插入测温。,,8.当糖浆的温度达到100度左右时,把意式蛋白霜材料中的蛋白放入盆中,加入蛋白粉。,,9.用电动打蛋器开中低速搅拌。,,10.直到蛋白霜打至十分发,提起打蛋头可以拉出直角时停止。,,11.糖浆煮至118度时关火。把糖浆缓缓的呈细线状态倒入蛋白霜中(注意小锅不要离打蛋盆太近,也不要把糖浆倒在打蛋头上,以防烫伤),一边倒一边继续中低速搅打蛋白霜。,,12.糖浆倒完后,打蛋器改高速搅打,左手不时的触摸整个打蛋盆壁外侧,当感觉温度到人体温度差不多(35度左右)时停止,这时提起打蛋头,可以看到蛋白呈现有光泽坚挺的棱角。,,,,13.取1/3蛋白霜加入杏仁糊中,用刮刀或刮板先顺底部刮起再压抹在盆壁上,压抹时的方向是从盆子中间向四周压抹,重复这个动作直到蛋白霜和杏仁糊混合均匀。,,14.再取1/3蛋白霜加入杏仁糊中,重复上一步的动作。,,15.直到用刮板刮起杏仁糊均匀可以断续的向下滴落。(注意不是快速的滴落,此时杏仁糊还处于较稠的状态),,16.再加入余下的1/3蛋白霜,用刮板从底部刮起整片糊抬高手并慢慢抖动,让其自由落下,一直重复这个动作,大约10次左右。,,17.此时整个杏仁糊用刮板舀起时,会像缎带般以交叠的方式落入盆子里,层叠的痕迹会在10—18秒左右消失,说明制作成功。,,18.裱花袋里装入直径10厘米的裱花嘴,把杏仁糊装入裱花袋中,末端用夹子夹住。,,,,19.在铺了油纸的烤盘上挤出大约2。5厘米的圆形杏仁糊(每个杏仁糊之间要问隔至少2。5厘米)。,,20.将烤盘平放在桌子上,用手在烤盘的背面轻敲几下,这样可以震出杏仁糊中的气泡,明显的就用牙签挑破。,,21.把烤盘放在通风干燥处晾25分钟左右,当用手轻轻触摸,表面已经形成一层极薄的表皮,手上也没有黏糊带起就可以入炉了。,,22.放入已经预热至160度的烤箱烤8分钟,这时马卡龙已出现裙边,打开烤箱门2秒中散下热,把温度调至130度再烤8分钟即可。(判断马卡龙是否熟了,可以用手轻轻的晃动一下马卡龙,如果可以晃动,就需要再烤一会儿,如果一晃整个饼身都移动或是饼身不会晃动,就说明已熟)取出烤盘后,放在冷却架上完全冷却后再取下马卡龙饼。,,23.马卡龙基础奶油霜(做法见下边)中加入奶油奶酪和蓝莓冻干粉搅拌均匀成馅。,,24.把蓝莓奶酪馅挤在一半的饼身反面。中间留一个孔洞不挤满。在孔洞处挤上蓝莓果酱,再盖上另一片饼身密封冷藏一晚即可。,,蓝莓冻干粉,,采用冷冻干燥技术,为鲜蓝莓脱水干燥,再加工成粉末状,保留了蓝莓的色、香、味和营养成份,加入馅料中有强烈的蓝莓味道。,,小罗嗦:,,1。如果有紫色色粉就不用两种色粉来调了,因为后边还有粉类加入,所以和蛋清一起调出的色要稍深些。,,2。饼皮材料在往烤盘上挤的时候,尽量不要挤太大,面积小,饼身相对出来会厚些,如果挤很大,烤出来就会很扁。,,3。关于烘烤温度,这种烤法是俺一直以来所用的。也有一位朋友告诉俺,用165度中层一直烤12-15分钟也可以,俺试过,也能成功!最早俺用过一种很复杂的烤法也可以成功!所以,用多少度来烤和您个人烤箱的温度很有关系,一般只要准确测温,然后,做个两三次,基本上就能摸准脾气。不管哪种温度,只要可以烤好都可以。,,(这里郑重提醒做烘焙的亲们都要准备一只烤箱温度计准确测温,因为一般家用烤箱的温度没有准的),,4。最后几分钟,最好在边上多看着点,如果饼皮用手推一下不会动,说明底在烤盘上粘着,不熟呢!如果一推就推动了,并且饼皮的颜色不发黄,这时候就是刚好的。如果饼皮烤好后是黄的,说明是烤过了!,,【马卡龙基础奶油霜做法一】:(1份),,材料:黄油250克、细砂糖10克、牛奶30克、淡奶油70克、,,蛋黄3个,,做法:,,,,1.先把室温软化的黄油打至顺滑。,,2。蛋黄、糖、淡奶油、牛奶放一个小锅里,手动搅匀。,,3。开小火,把蛋黄糊加热,一边加热,一边搅动。直到蛋黄糊到85度。目测可以看到蛋黄糊上布满密密麻麻的小泡。这时关火,把小锅坐在凉水中,放凉。,,4。把完全冷却的蛋黄糊分4次加入打顺滑的黄油里,每次都搅打至和黄油完全融合。,,5。最终形成光滑细腻的法式奶油霜。不用时冷藏可保存5天,冷冻3个月。用前提前放至室温,再次用电动打蛋器搅打至顺滑即可使用。,,小罗嗦:,,1.马卡龙基础奶油霜做好后,室温保存,如果需要存放3-5天,也可以冷藏保存,但冷藏后状态会变硬,再次使用需回复室温再次用电动打蛋器搅打顺滑。,,2.方子中的糖量相对基础的法式奶油霜少很多,这是因为马卡龙饼身有大量的糖,已经很甜了,不甜的馅料才能中和马卡龙整体的甜度。,,3.这款基础奶油霜可以直接夹馅食用,也可以加入各种味道的果泥、水果冻干粉或是奶酪、果酱和坚果、巧克力,来混合成多种味道的马卡龙夹馅,非常常用和通用。,,【马卡龙基础奶油霜做法二】:(1份),,材料:黄油80克、糖粉5克、淡奶油40克、柠檬汁1/2小匙,,做法:,,,,1.先把室温软化的黄油打至顺滑。,,2.用电动打蛋器把奶油搅打至体积变大,颜色变浅。,,3.分5次加入,每次加入后都打至淡奶油和黄油彻底融合再加下一次。,,小罗嗦:,,1.这个奶油霜是最简单的一种英式奶油霜,做法简单,量很少,可以随做随用。,,2.加入少量的各种味道的果泥和水果冻干粉搅拌均匀,就可以成为各种水果口味的夹馅。,,3.加入适量融化的黑巧克力搅匀,冷藏至半凝固状态,就成了最简单的巧克力馅料了!,,淡淡的紫色,一款极具诱惑力的马卡龙,,,基础奶油霜中加入酸酸甜甜的奶酪,,,瞬间有了入口即化的口感!不错的一道点心!看看就好吃啊感觉好复杂啊,还是直接买来吃吧。蓝莓味道不错噢五彩缤纷真好看...
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